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Os programas de autocontrole têm se tornado cada vez mais importantes na indústria de alimentos, garantindo a qualidade e segurança dos produtos oferecidos aos consumidores. Mas afinal, o que são programas de autocontrole e como é a sua elaboração e implantação? Nesta matéria, vamos explicar detalhadamente como funcionam esses programas, especialmente na indústria de laticínios e frigoríficos, e a importância de se implementar o PAC (Programa de Autocontrole) de acordo com as normas e legislações vigentes.

O que são programas de autocontrole?

Os programas de autocontrole na indústria de alimentos são essenciais, incluindo frigoríficos e laticínios, para garantir a segurança e qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores.

O PAC é um conjunto de medidas e procedimentos adotados pelas empresas para controlar a qualidade e segurança dos alimentos produzidos.

Em frigoríficos e indústrias de laticínios, os programas de autocontrole são ainda mais rigorosos, devido à natureza dos produtos e à necessidade de controle de temperatura e higiene. Por isso, é importante que essas empresas implementem um PAC eficiente e acompanhem as regulamentações da Anvisa.

Qual é o objetivo dos programas de autocontrole (PAC)?

Basicamente, o objetivo principal dos PAC é prevenir a ocorrência de problemas relacionados à qualidade e segurança dos alimentos, isto é, antes que eles ocorram. Isso é feito por meio da implementação de medidas preventivas e da identificação de potenciais riscos que possam afetar a qualidade dos produtos.

Além de garantir a segurança alimentar, os PACs também ajudam a melhorar a eficiência dos processos produtivos, reduzir desperdícios e minimizar perdas financeiras. Por isso, é fundamental que as empresas do setor alimentício implementem esses programas de forma eficaz e regular, para garantir a qualidade de seus produtos e a satisfação de seus clientes.

Qual estabelecimento deve ter PAC?

Se você trabalha em um estabelecimento que manipula alimentos, é importante saber se ele precisa ter um Programa de Autocontrole (PAC). Essa medida é essencial para garantir a qualidade e a segurança dos produtos que chegam ao consumidor final.

A resposta é simples: todos os estabelecimentos que manipulam alimentos devem ter um programa de autocontrole. Seja um restaurante, um supermercado, uma indústria de alimentos, um frigorífico ou um laticínio, todos devem seguir as normas e regulamentações que garantem a segurança alimentar.

O PAC é uma ferramenta que auxilia no controle da qualidade dos alimentos em todas as etapas da produção, desde o recebimento das matérias-primas até a venda do produto final. Isso inclui o monitoramento da higiene, temperatura, umidade, validade e outras variáveis que podem interferir na qualidade dos alimentos.

Vale lembrar que a obrigatoriedade do PAC é estabelecida por lei, e os estabelecimentos que não cumprirem as normas estão sujeitos a penalidades. Portanto, se você trabalha em um estabelecimento que manipula alimentos, certifique-se de que ele esteja seguindo as regulamentações e possua um programa de autocontrole eficiente.

O que é a lei do Autocontrole Agropecuário?

A Lei nº 14.515/2022,  estabelece a obrigatoriedade de as empresas do setor agropecuário criarem sistemas de autocontrole para garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a segurança dos seus produtos.

A nova lei determina que empresas do setor agropecuário reguladas pela legislação de defesa agropecuária deverão desenvolver programas de autocontrole para garantir a qualidade e segurança de seus produtos. Além disso, a implementação dos programas de autocontrole poderá ser realizada por entidade terceira, a critério do produtor/fabricante.

A adesão ao novo sistema de autocontrole é facultativa para os agentes da produção primária agropecuária e da agricultura familiar. Foi criado um Programa de Incentivo à Conformidade em Defesa Agropecuária, com estímulos para as empresas do setor agropecuário que adotarem o programa. A lei entrou em vigor em 29 de dezembro de 2022.

Como é realizada a regulamentação

A regulamentação é realizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esses órgãos estabelecem normas e procedimentos que devem ser seguidos pelas empresas na elaboração e implementação dos PACs.

O objetivo da regulamentação é garantir a eficácia e consistência em todos os aspectos relacionados à segurança alimentar, desde a produção até a distribuição. Os PACs devem ser documentados e implementados de acordo com os requisitos estabelecidos pelos órgãos regulamentadores, além de serem periodicamente revisados e atualizados.

Programas de autocontrole em Laticínios

O programa de autocontrole na indústria de laticínios engloba diversos processos. Os laticínios devem realizar uma série de análises e testes microbiológicos, físico-químicos e sensoriais ao longo de todo o processo produtivo para assegurar a qualidade do produto. Além disso, é importante que os funcionários sejam capacitados e treinados para executar as tarefas de acordo com as boas práticas de fabricação.

Os laticínios que possuem PACs bem estruturados e implementados têm uma vantagem competitiva no mercado, pois conseguem garantir a qualidade e segurança de seus produtos, fidelizando seus clientes e aumentando a sua credibilidade perante o consumidor.

Além disso, contribuem para a redução de perdas e desperdícios, evitando prejuízos financeiros e impactos ambientais.

Programas de autocontrole em Frigoríficos

Os programas de autocontrole em frigoríficos são regulamentados por diversas normas e diretrizes, visando garantir a segurança, qualidade e higiene dos produtos de origem animal. Algumas das principais normas e diretrizes que devem ser observadas são:

  1. Instrução Normativa nº 4/2007: Estabelece diretrizes e requisitos para a implantação e execução dos programas de autocontrole em estabelecimentos frigoríficos.
  2. Portaria nº 46/1998: Estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina, que define os padrões de qualidade e características para a carne bovina.
  3. Instrução Normativa nº 62/2003: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, estabelecendo requisitos para o processamento e controle de qualidade da carne de aves.
  4. Instrução Normativa nº 22/2005: Define o Regulamento Técnico de Inspeção Sanitária de Carnes Suína, estabelecendo requisitos para o processamento e controle de qualidade da carne suína.

Além dessas normas, é importante observar as boas práticas de fabricação, os programas de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e outras exigências sanitárias aplicáveis. É fundamental consultar as versões atualizadas das normas e diretrizes, bem como as legislações específicas para cada tipo de produto de origem animal, para garantir a conformidade regulatória.

Descubra os requisitos pilares da tríplice legislação brasileira

  1. RDC nº 275/2002: Estabelece as diretrizes gerais de boas práticas de fabricação para alimentos. Ela aborda aspectos relacionados à higiene, manipulação, armazenamento e transporte dos alimentos, incluindo os produtos lácteos.
  2. RDC nº 12/2001: Dispõe sobre o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Essa legislação estabelece limites para a presença de microrganismos indicadores de higiene e patógenos em alimentos, garantindo a segurança microbiológica dos produtos lácteos.
  3. IN 77/2018: Regulamenta o controle e a fiscalização sanitária na obtenção e na conservação de leite cru refrigerado. Essa instrução normativa estabelece requisitos específicos para a coleta, transporte e armazenamento do leite cru, visando garantir a qualidade e segurança do produto.

Elementos que devem fazer parte do autocontrole dos estabelecimentos de leite e derivados:

Os Programas de Autocontrole são compostos por vários elementos que têm relação direta ou indireta com a segurança dos alimentos.Esses elementos incluem: 

  • Manutenção das instalações e equipamentos;
  • Vestiários e sanitários;
  • Iluminação;
  • Ventilação;
  • Água de abastecimento;
  • Controle integrado de pragas;
  • Limpeza e sanitização;
  • Higiene dos operários;
  • Controle da matéria-prima e ingredientes;
  • Controle de temperaturas:
  • Calibração e aferição de instrumentos;
  • APPCC(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
  • Testes microbiológicos 
  • Certificação dos produtos exportados.

Para garantir que os Programas de Autocontrole estejam sendo executados de forma adequada, é necessário verificar todos esses elementos, incluindo a implementação dos programas de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Além disso, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) também são uma parte importante dos Programas de Autocontrole, conforme previsto na Portaria 368.

Como funciona a implantação dos programas de autocontrole?

A primeira etapa é a elaboração do plano de autocontrole, que é um documento que descreve todas as medidas que serão tomadas para garantir a segurança do produto. Esse plano deve ser elaborado por profissionais capacitados e experientes, que conhecem bem as normas e legislações aplicáveis ao setor e cada estabelecimento deve desenvolver e implantar Programas de Autocontrole (PACs):

  • Os PACs complementam programas de pré-requisitos como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Operacional Padrão (POP) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
  • Os PACs incluem ações preventivas, padrões de conformidade, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros
  • Ações preventivas visam evitar desvios nos processos
  • Padrões de conformidade estabelecem limites críticos de temperatura, umidade, microbiológicos, etc.
  • Monitoramento é a sequência planejada de observação de parâmetros
  • Ações corretivas são tomadas para ajustar erros nos processos
  • Verificação é a checagem da eficiência das ações corretivas
  • Registros são provas documentais que os programas operam dentro dos padrões legais.

Após a elaboração do plano, é preciso treinar todos os colaboradores envolvidos no processo de produção e distribuição do produto. Eles devem ser orientados sobre as medidas de segurança e controle de qualidade a serem adotadas, bem como sobre a importância do cumprimento das normas e procedimentos estabelecidos.

Além disso, é importante estabelecer um sistema de monitoramento e controle das etapas de produção e distribuição. Esse sistema deve permitir o registro e acompanhamento de todas as atividades, desde o recebimento da matéria-prima até a entrega do produto final ao cliente. É necessário também definir os pontos críticos de controle (PCCs), ou seja, os pontos da produção em que é necessário realizar monitoramento constante para garantir a qualidade e segurança do produto.

Outro elemento importante na implantação é a realização de auditorias internas e externas. As auditorias internas são realizadas pelos próprios colaboradores da empresa, para avaliar se as medidas estabelecidas no plano de autocontrole estão sendo cumpridas. Já as auditorias externas são realizadas por órgãos reguladores, para verificar se a empresa está cumprindo as normas e legislações aplicáveis.

Sabia que a Evomilk pode te ajudar na implantação do seu PAC. Nossa equipe especializada é capaz de realizar todo o processo em pouco tempo e atestar toda a qualidade necessária para crescimento do seu laticínios.

O que deve contemplar na descrição documental de cada PAC?

A descrição documental de cada PAC deve contemplar os seguintes elementos:

  1. Identificação do estabelecimento: O documento deve conter informações sobre a empresa, incluindo nome, endereço, CNPJ e dados do responsável técnico.
  2. Fluxograma de processos: O fluxograma descreve todas as etapas do processo produtivo, desde o recebimento da matéria-prima até a expedição do produto final. É importante identificar todos os pontos críticos de controle (PCC) e as medidas preventivas necessárias em cada etapa.
  3. Análise de riscos: A análise de riscos deve ser realizada para identificar os perigos associados aos produtos e processos. Com base na análise, deve-se definir medidas de controle e monitoramento adequadas para cada PCC.
  4. Plano de controle: O plano de controle deve definir as medidas preventivas e corretivas a serem adotadas em cada PCC. Deve incluir também o monitoramento dessas medidas e os registros necessários para comprovar a eficácia do controle.
  5. Procedimentos operacionais padrão: Os procedimentos operacionais padrão (POP) são instruções detalhadas para cada etapa do processo produtivo. Devem estar atualizados e serem seguidos rigorosamente para garantir a qualidade e segurança dos produtos.
  6. Monitoramento: O monitoramento é essencial para garantir a eficácia do controle. Devem ser definidos critérios de monitoramento, incluindo frequência e métodos de análise.
  7. Registros: Os registros são importantes para comprovar a eficácia do controle e para a rastreabilidade dos produtos. Devem ser mantidos registros de todas as etapas do processo, incluindo a matéria-prima utilizada, os resultados das análises e as medidas adotadas em caso de desvios.

Como ter um PAC digital?

Para ter um PAC digital eficiente, é necessário seguir alguns passos fundamentais. Nesse sentido, a Evomilk oferece uma solução completa e inovadora para auxiliar sua empresa nessa jornada. Com o nosso software de PAC digital, você terá uma plataforma integrada e segura para o registro e acompanhamento dos processos. Além disso, nosso sistema gera relatórios e análises precisas, proporcionando uma gestão mais eficiente e embasada em dados concretos.

Um aspecto essencial para o sucesso do seu PAC digital é a capacitação adequada dos colaboradores envolvidos. A Evomilk oferece treinamentos e suporte técnico para garantir que sua equipe esteja preparada para utilizar todas as funcionalidades da plataforma de forma eficaz.

Ao implementar o PAC digital da Evomilk, sua empresa desfrutará de diversos benefícios. Além da redução de custos com papel e impressão, você terá uma execução mais ágil das tarefas e a possibilidade de monitorar em tempo real todas as etapas do processo. A transparência e rastreabilidade proporcionadas pela plataforma digital são diferenciais competitivos importantes no mercado atual.

Não perca tempo! Conte com a Evomilk e tenha um PAC digital eficiente, integrado e alinhado com as necessidades da sua empresa. Entre em contato conosco e descubra como podemos impulsionar a qualidade e segurança alimentar do seu negócio.

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