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Rendimento do Queijo: Qualidade do Leite, Processos e Controle (Parte 1) – Papo de Laticínios #030

Rendimento do Queijo: Qualidade do Leite, Processos e Controle (Parte 1) – Papo de Laticínios #030

Leitura Curta

No episódio 30 do podcast Papo de Laticínios, foram discutidos os fatores que influenciam o rendimento de um queijo, além da importância de calcular corretamente o rendimento para se manter competitivo no mercado.

Entre os itens que interferem no rendimento do queijo, destacam-se a qualidade do leite utilizado, a temperatura e o pH durante a produção, o tipo de coalho utilizado, o tempo de maturação e o corte do queijo.

Calcular o rendimento é essencial para determinar a quantidade de queijo que será produzida a partir de uma determinada quantidade de leite, e isso tem um impacto direto no lucro ou prejuízo da produção.

Foi ressaltada a importância de se produzir queijos dentro dos padrões das INs 76/77, que estabelecem normas técnicas para produção e comercialização de queijos no Brasil, e que o rendimento da mussarela deve ser calculado de acordo com essas normas.

Por fim, foi enfatizado que qualquer tipo de leite pode ser utilizado para produção de queijos, mas que a qualidade do leite influencia diretamente na qualidade e rendimento do produto final.

O que foi abordado neste episódio com Rômulo Manuli

  • De forma geral, quais são os principais itens que interferem no rendimento de um queijo?
  • Como calcular rendimento de forma correta? o pessoal sabe fazer? eles não sabem pesar!
  • E quem não está preocupado com rendimento, que não calcula, que não usa um método correto, vai durar no mercado?
  • Não sei meu rendimento, como colocar preço no meu produto?
  • Rendimento calcula lucro e prejuízo?
  • Qualquer leite vira queijo?
  • Qualquer queijo dá lucro?
  • Qual o rendimento ideal para um queijo mussarela com leite dentro dos padrões das INs 76/77?
  • E porque alguns laticínios reclamam das normativas da qualidade do leite, sendo que uma das soluções está na qualificação do fornecedor de leite?
  • Existe isso mesmo, rendimento diferente, em diferentes épocas do ano? isso ocorre pro Brasil inteiro?
  • Quando posso comparar com o meu vizinho, ou concorrente?
  • Quanto os ingredientes interferem no rendimento?
  • O que é repique? E porque fazem?
  • O fermento corrige todas as falhas de processo e leite ruim?
  • Para a mussarela, qual o recorde de um bom rendimento e qual o maior prejuízo em rendimento você já viu?
  • Sobre os equipamentos, o que pode afetar?
  • Quais boas práticas precisam ser observadas durante o processo?
  • Qual o teor de gordura ideal para mussarela, e quais os mercados de mussarela?
  • O leite só precisa passar no alizarol?
  • Controle da fermentação.
  • Qual a temperatura ideal para filagem da massa?
  • Qual a importância da qualidade do leite para a produção de queijo?

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